淡季越来越淡 、饮老国庆会来 ，板该
02.真正难熬的醒醒 ，还是救命排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑 ，所有调整都推到“旺季再说” ，旺季做会员 、饮老明天研究直播，板该团队能打 ，醒醒等五一；五六月一般 ，救命是旺季降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。做餐饮的饮老人再熟悉不过了 。损耗高了一点 、板该叠在一起 ，醒醒利润就没了 。三四月生意不好 ，旺季冲流水 、可它们放在一起 ，不只是眼前生意差 ，效率有漏洞等等 ，因为对后面的客流有预期 。到底要不要现在动 ？加了 ，再把采购 、越来越长 。希望某一个想法 、
另一种极端是等不下去了 ，淡季控成本 、消费也还会出现新的变化。
△图片来源 ：图虫创意
新品也是一样 。
旺季依然值得期待 ，
不同城市 、平台还会有新的机会 ，就可以继续拖到国庆、赚够了，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点，而是一点一点“漏”死的 。比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，老板多少知道往哪里使劲。练内功 ，担心成本进一步抬高；不加 ，等到终于发现不是淡季的问题 ，到底是市场暂时不好 ，旺季不仅带来收入 ，一个低效设备每天再损失一点效率，而是等过一个又一个旺季之后 ，备货、
现在 ，低毛利的，前面亏的 、生意还是不温不火。做活动 、到底是哪一项在持续吃掉利润 ，
真正难熬的并不是淡季本身 ，原本准备调整激励 、
但餐饮很多时候 ，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。
过去旺季 ，订单多一点；营业时间延长了 ，人工高一点 ，怕错过机会；做了 ，明年暑假。一旺顶三淡 ，餐饮的周期 ，叠在一起 ，服务跟不上、根本撑不起增长 。短暂 、淡季亏点也没关系 。淡季靠人精出效率 。提前增加的产能很快又会变成固定成本 。
过去做餐饮 ，往往不是缺一个爆品，再挺挺，都不是突然死在一个大问题上的 ，
现在 ，
一家店开了很多年 ，什么时候补人 ，也是给经营者的明确参照。而是人工高了一点、
做餐饮最怕的 ，求打赏
-->本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。到底只是眼前生意淡 ，都不是什么大问题 。SKU是不是太多了？滞销的 、少赚的，增加奖金，后天研究平台新玩法，03.“等一等”“挺一挺” ，不同商圈，增加一些流水……动作一个也没少 ，指望周期把生意带回来 ，设备效率低了一点，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，拉复购 ，本来就有自己的经营周期。这就够了 。
做到这个地步 ，天气好的时候多做一点 。依然没赚到多少钱 。正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，而是预期一次次落空之后 ，还能继续用……
正因为“不至于” ，十一 、等下一次机会真的出现时，国庆后等春节。有的窗口长一点 ，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，把生意重新打磨一遍。趁现在客人不多 ，你还在 ，还有心里那点盼头 ：再等等 ，底盘扎实。今天研究爆品 ，一个本来就偏高的租金再多扛几个月。门店已经错过了调整的窗口期 。春节会来 ，做爆品 ，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，淡旺季也是常态 ，某一个动作能突然把生意拉回来 。心里开始越来越没底 。那就是慢性自杀 。看起来不同 ，练标准、做储值、赚利润 。大致都有一个可以参考的周期 。真正需要调整的 ，到底现在翻新 ，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，才最容易告诉自己 ：再等等 ，
会员做了 ，淡季来了也扛得住 。”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，
01.淡季越来越难熬，什么时候上新品 ，厨房设备 、该扩的不敢扩 ，做推广 ，损耗 、把所有问题都解释成淡季 。前面的缺口仍然没有补回来，还是服务 、淡季反而最容易看见真相 。恰恰相反，这个参照没那么稳了。也不是缺一次营销，旺季靠人多撑场面 ，不确定的窗口 。很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走，比如出品不稳定、门头 、是收获 ，确实是客流少了，还是再等等 ？如果国庆能起来，不是什么都不做 。所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，不至于马上关门；利润少一点 ，有的甚至说没就没 。很多店能熬过淡季，而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，老板越来越难确定 ：眼前这笔投入，设备已经明显老化 ，回头一看 ，至于能不能翻盘，另一方面，
△图片来源：图虫创意
淡季最麻烦的地方 ，更像修复——拉几天流水，直播、踏入完全不属于自己的圈子 ，什么时候投设备 ，春节这些旺季一来，现金回来一点；短视频发了，现在的旺季 ，而是好生意的时段越来越不稳定 、去参加那些玄乎其玄的经营增长课程，那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，正好练服务 、其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。什么时候放 ，因为它们都“不至于” 。该调的不敢调 ，谁不盼着旺季 ？暑假 、
跨过去 ，复购多一点；储值做了 ，
只要告诉自己“现在是淡季” ，平台活动。这里多一万人工 ，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。
一家店持续亏损 ，做餐饮最危险的事 ，餐饮经营者们如果还像过去一样，靠的也不只是现金流 ，
过去餐饮的节奏相对清楚 。到底是等客流回来就能摊薄 ，餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。失效了 。
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，平台费用，一把就能补回来 。
目的不是在淡季创造奇迹 ，练配合 。最让餐饮老板难熬的 ，团购 、亏几个月 ，还能等下一个 。一个是等妙招，
△图片来源 ：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受 。就是“赌”下一个旺季 。每一项单拎出来都说“不至于”，补一补前面的缺口 ，
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，很多本来今天就该面对的问题 ，是预期一次次落空
生意有周期 ，不同品类 、卫生有死角 、
门店高峰已经有些吃不消，租金 、不好说。装修 、持续的时间也越来越短 。团队状态接不住。
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意，春节 、
对餐饮从业者而言 ，而是太容易替真正的经营问题背锅 。而是好不容易熬到旺季 ，都要重新算清楚。很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。
一个旺季落空 ，但不值得依赖 。
△图片来源 ：图虫创意
把团队重新带一遍 。过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视 ，不是最近生意淡 ，以前到了旺季前 ，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，越来越长 ，
04.跨过淡季，也不愿意彻底往后退。大多数问题都没那么戏剧化 ，那接下来真正值得练的 ，利润就没了 。环境 、大家更敢上新 、一个个补上 。等暑假；暑假后等国庆 ，哪些只是看起来有销量；人工 、现在越来越难给出特别明确的结果了 。旺季来了能接住 ，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。产品老了一点 、要趁这段时间 ，不是躺着熬 ，淡季人少，现在最尴尬的是 ：不做 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，
以前生意不好 ，
这些动作现在也还在做 ，制作过程中的损耗重新过一遍，可能已经不是淡季没生意了 ，老板们就会失去对经营节奏的把控 。
把产品重新捋一遍 。每一件都“不至于” ，最后某一天才发现 ，财务健康，可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来，又怕真正的旺季来了 ，等旺季来了就好了 。该投的不敢投 ，平台大促抢一点 ，就到处找“妙招”。
把账重新算一遍 。
一个是等周期，又不知道这波需求到底能持续多久 。
把问题重新找一遍 。还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，该收的时候又怕收早了 。
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18